选材：不肥不瘦最佳

广东最讲究的便是原材料，好的原材料就是成功的一半，如果舍得花钱肯定是野山猪肉质最佳，其次是农家黑土猪、农家土猪、普通鲜猪肉；

大概就是：野山猪＞农家黑土猪＞农家土猪＞普通鲜猪肉，当然更内行的人可能还要以猪的品种在筛选排个档次，当作为普通家庭用户，好一点买农家土猪就好，一般菜市场总有那么几家，没有的话“壹号土猪”也是不错，就是价格贵。

(资料图片仅供参考)

好的猪会让肉香更好，但只要保证能做到“新鲜”，是不是土猪也没关系，出品不会差，只是土猪肉的确要香口，好吃很多！

之后就是部位的选择了，最建议选的部位：

怕肥的选：里脊肉

里脊肉可以说是一只猪最好的瘦肉，虽然瘦但不会干柴，比较嫩，如果想要做出来的叉烧更嫩，可以在烹饪之前给肉做一下马杀鸡。

不肥不瘦：梅头肉、猪颈肉

这两个部位的肉都十分不错，不肥不瘦，久煮不老，是小柠绿特别喜欢买的部分，不管是炒、闷、煎、煮都很好，又嫩又爽滑，吃着不肥不柴，拿来做叉烧肉特别棒！

猪颈肉：

记得好像还有一块肉特别好吃，跟猪颈肉差不多，卖肉的摊子说是猪二层肉，是从猪肚腩里取出来的一块肉，就像牛五花一样的纹路，比较难买到，以前在深圳住是潮汕老家猪肉档的老板推荐给我的，虽然比较贵，但的确很好吃，但十分难买，不知道该怎么描述那个部位，也没有具体名称，问过很多猪肉档口，他们都不知道，=(′｀*)))唉。

喜好油滋滋的：三层肉

最好的还是选择半肥半瘦的五花肉，不过一般的土猪肥肉会比较多，可以剔除多余的肥肉再制作，比较建议去皮后去做叉烧。

都说骨头旁边的肉最香，叉烧排骨另有一份风味，带着骨香，怎么吃都好吃！

腌制是叉烧味道很重要的部分，除了入味，还要进一步的“嫩”肉。

先来说一下调料：

1.李锦记叉烧酱

2.李锦记蒸鱼豉汁（生抽）

叉烧酱和生抽的比例：2:0.6

如果想做成和叉烧，就再加一点黑抽，比例是0.2:0.4:2（老抽：生抽：叉烧酱）

叉烧酱一定要认准这个品牌，因为做出来味道最好，其他的牌子味道还是差一些。生抽也是，我用过很多品牌的酱料，结果还是李锦记最好，比较鲜，不会死咸。

更多：

1.料酒 适量

2.玉米淀粉/生粉 适量

3.鸡蛋清 一个

4.胡椒粉/黑胡椒 适量（放黑胡椒会影响口味，如果本身喜欢黑胡椒味的就不怕）

为什么要分成两个部分呢，是因为个人觉得其实只要放前面两个酱料就已经够了，当然如果你想要保证肉质更嫩更无腥味，下面加上去更有保障。

把上面所有的材料放在肉上，揉均匀方便入味，如果肉足够新鲜，个人觉得没必要放姜葱蒜，如果比较担心腥，可以放姜葱，腌制至少2个小时，但最好的是放一个晚上让它完全入味，如果吃不完，腌制一个星期后再去烤也是可以的！

腌制好的叉烧肉，怎么煮熟都可以，但最好的是烤＞煎＞炸，有烤箱就用烤箱，能用炭烤那就更棒了，没有就平底锅煎煮，或者大锅炸，都很好吃，只是炸的时候要注意油温，160度炸熟，200复炸去油；用电饭锅按煮饭模式煮也是可以的哦！

烹饪时间：15~30分钟左右

如何查看熟程度：用筷子，能穿过去就是熟了！

还有，如果你在广东或者香港，可能会经常听到蜜汁叉烧，其实叉烧本身是有放蜂蜜或者麦芽糖，但用了叉烧酱就不需要了，本身已经够甜，酱汁里应该也是有蜂蜜/麦芽糖成分的。

如果你觉得叉烧酱太甜，不妨试试自己调配自家秘制叉烧酱，配方如下：

1.生抽 3汤匙

2.蚝油 1汤匙

3.玫瑰腐乳 2~4块

4.蜂蜜/麦芽糖 1汤匙（喜欢甜的放多一勺）

5.生粉 1汤匙

6.胡椒粉 1茶匙

7.鸡蛋清 1个

8.油（前面的调料和肉混匀后，最后再下油混匀）1汤匙

配料的量要根据肉的情况做调整，这里仅做参考。

腐乳一定要买这种玫瑰色的，不然就做不出叉烧的红色。

或者可以放一点番茄酱/红曲粉来调配颜色，但量不要太多，不然会影响味道。

自己做的叉烧肉可以根据自家的喜好进行调整，外面的叉烧肉个人觉得普遍都太甜，不过这也是叉烧肉的特点。

煮好的叉烧肉，切片或者切块自己享用便可以。

叉烧个人觉得是一种“系列”就像“红烧”一样，万肉皆可叉烧，但最为推荐的还是用猪肉、鸡肉来做，特别是鸡翅、鸡腿，怎么弄都好吃！